Grillen ist mehr als nur ein Hobby – es ist Trend und Lifestyle. Grillweltmeister Sascha Wolter erklärt, warum Grillen und BBQ so beliebt sind und gibt Tipps
Groß-Gerau/Stuttgart – Sascha Wolter, Gastronom aus Groß-Gerau, hat Ende Juli mit seinem Team die Grill-Weltmeisterschaft der World Barbecue Association (WBQA) gewonnen. Am Austragungsort auf dem Messegelände in Stuttgart waren 15 000 Menschen zu Gast; über einhundert Teams aus 23 Ländern traten gegeneinander an.
Hessischer Gastronom gewinnt bei Grill-Weltmeisterschaft im Team „Real Smoke BBQ“
Herr Wolter, wie haben Sie es geschafft, Weltmeister zu werden?
Unser zehnköpfiges Team Real Smoke BBQ gibt es seit drei Jahren. Im ersten Jahr wurden wir deutscher Vize-Meister, im zweiten Jahr deutscher Meister und jetzt Weltmeister. Bei uns ist ganz stark die Kameradschaft ausgeprägt, wir haben alle sehr viel Spaß daran und bringen ziemlich viel Erfahrung mit. Und unterm Strich ist jeder Einzelne ziemlich gut in dem, was er macht.
Was ist Ihre Aufgabe im Team?
Ich konzipiere die Gerichte und erstelle die Rezepte. Dann verteilen wir die Aufgaben in Kleingruppen. Ich coache dann jeden Einzelnen und hätte im Fall das letzte Wort. Aber das ist gar nicht nötig, weil wir alles im Kollektiv entschieden haben.
Sie mussten ein Sechs-Gänge-Menü anrichten, bei dem alles vom Grill kam. Was gab es?
Alle über einhundert internationalen, teilnehmenden Teams bekamen den gleichen Warenkorb und es wurde festgelegt, was davon die Hauptkomponenten sein sollen. Wir mussten dann Gerichte zubereiten aus einem ganzen Huhn, Schweinenacken, Karotten, Lachsforelle, Dry aged Schweinekotelett und dem Bügermeisterstück vom Rind. Dazu mussten wir uns passende Beilagen einfallen lassen, da gab es beispielsweise eine Tarte mit Rotweinzwiebeln, gegrilltem Apfel und Apfel Chutney oder ein Türmchen aus Kartoffelrösti, geräuchertem Sauerrahm und gegrillter Gurke.
Meine news
Nicht gerade das, was Otto-Normal-Verbraucher auf den Grill wirft …
Nein. das geht schon Richtung Fine Dining. Und da zeigt sich auch mein beruflicher Hintergrund als Sternekoch.
Fine Dining bei Grill-Weltmeisterschaft in Stuttgart
Wie läuft so eine Grill-Weltmeisterschaft ab?
An zwei Tagen muss man jeweils drei Gänge machen. Die Gerichte gibt man stündlich zu festen Zeiten ab. Wenn man eine Minute drüber ist, hat man keine Chance mehr, es abzugeben. Die Juroren sitzen in einem Zelt ohne Kontakt zur Außenwelt und die Speisen werden in einer Blindbox, also anonym, serviert.
Nach welchen Kriterien entscheidet die Jury?
Das Hauptkriterium mit 45 Prozent der Wertung ist der Geschmack und das Aroma. Dann ist mit 30 Prozent die Textur und Zartheit wichtig, weitere Punkte gibt es für die Beilagen, Optik und Kreativität.
Und wie bekommt man es hin, dass das Fleisch zart wird?
Jedes Fleisch ist anders und es kommt immer auf die Temperatur an. Ein normales Steak von 200 Gramm zum Beispiel sollte man zuerst kurz sehr heiß angrillen und dann für etwa 20 Minuten zur Seite legen, wo die Hitze nicht so stark ist, und garen. Danach kann man es noch mal kurz nachgrillen.
Heute reden alle von BBQ. Wo ist der Unterschied zum Grillen?
Die Begriffe werden in Deutschland oft falsch verwendet. Alles, was man kurz machen kann – also Bratwurst, Steak – ist Grillen. Barbecue (BBQ) sind Sachen, die deutlich länger brauchen, etwa Rinderbrust oder Pulled Pork, die zehn bis 20 Stunden im Smoker liegen …
Grill-Weltmeister erklärt Unterschied zwischen Grillen und BBQ
Im Smoker …?
Beim Grill hat man die Hitze über dem Feuer oder dem Gas. Beim Smoker hat man eine Tonne, in die die Hitze indirekt strahlt und in die das Grillgut hineingelegt wird. Außerdem wird dabei mit Hölzern gearbeitet, die ein Aroma abgeben, es wird also gleichzeitig geräuchert.
Gut, bleiben wir mal beim Grillen. Gasgrill – Kohle – Elektro, was ist am besten?
Einen Elektrogrill würde ich nicht empfehlen, da bekommt man die Hitze nicht hin. Klassisch würde ich auf Gas oder Holzkohle gehen.
Ist Kohle nicht bedenklich wegen des Acrylamids?
Entscheidend ist, dass man eine Kohle und eine Temperatur hat, die sauber verbrennt. Acrylamid entsteht, wenn man Sachen anbrennen lässt, vor allem Fleisch oder Stärke. Bei Gemüse weniger.
Zur Person
Sascha Wolter ist 45 Jahre alt und kommt ursprünglich aus Bad Pyrmont bei Hannover. Er hat eine Ausbildung zum Koch und Hotelkaufmann absolviert.
Seine Restaurants wurden mehrmals mit den begehrten Michelin-Sternen ausgezeichnet. Darüber hinaus entwickelte er verschiedene Restaurantkonzepte und Produkte. 2018 war er damit bei der TV-Show „Die Höhle der Löwen“ zu Gast.
In Groß-Gerau betreibt er seit zwei Jahren mit seiner Lebensgefährtin die Eventgastronomie „Grisu“. Dort spezialisiert er sich auf Fine Dining und BBQ-Events sowie Caterings. (cka)
Infos: grisu-eventgastronomie.de
Können Sie sich den aktuellen Hype ums Grillen erklären? Will der Mensch zurück zum Lagerfeuer?
Food ist Trend, es ist Lifestyle. Und Grillen ist deswegen so beliebt, weil es einfach geht. Es braucht nicht viel Vorbereitung, ist gesellig und gesund. Es ist nicht wie in der Küche, dass man zig Töpfe und Pfannen braucht, sondern man braucht nur einen guten Grill und Holzkohle.
Meine Erfahrung ist, dass meist die Männer am Grill stehen und die Frauen die Salate schnippeln. Ist Grillen Männersache?
Männer fühlen sich am Grill deutlich wohler, das ist wahrscheinlich so etwas sehr Ursprüngliches, Burschikoses, dass da so ein Feuer ist. Ich kenne viele Männer, die sagen, dass sie es gerne machen als Ausgleich für ihren Job. Es sagt aber nichts darüber aus, was dabei herauskommt.
Ja, das Ergebnis ist nicht immer erfreulich. Wie verhindert man harte Steaks, verbrannte Würstchen oder Burger, die am Rost kleben bleiben und zerfallen?
Es gibt einige gute Tricks. Der Burger bindet besser, wenn man ihn vor dem Grillen kühlt. Für Fisch gibt es tolle Vorrichtungen, in die man ihn reinlegt und einfach wenden kann. Wenn wir spezielle Sachen grillen, wie zum Beispiel Ananas, dann pinseln wir sie mit ganz wenig Öl ein, dann klebt das auch nicht an. Ich würde auf Alufolie verzichten, da sie in der Kritik steht, Stoffe abzugeben. Wenn man etwas einpacken will, verwendet man besser Butcher Paper, das erfüllt den gleichen Zweck.
Männer stehen gerne vorm Grill: „Es sagt aber nichts darüber aus, was dabei herauskommt“
Man kann ja auch Pizza grillen. Welchen Teig verwendet man am besten?
Nach Lust und Laune. Wenn man keine Zeit hat, gibt es sicher auch gute Produkte aus dem Supermarkt. Wenn man experimentieren möchte, macht man den klassischen Pizzateig oder einen Pinsateig aus drei Mehlsorten mit sehr wenig Hefe, etwas Olivenöl und Wasser. Der dauert allerdings länger, da man den 48 Stunden gehen lässt. Das Ergebnis lohnt sich aber.
Was halten Sie von den vorgewürzten Fleischprodukten?
Ich würde mir nie etwas fertig Mariniertes holen. Es übertüncht einfach und es sind Geschmacksverstärker und andere Sachen drin, die nicht reingehören. Ich würze super wenig beim Grillen und setze eher auf die Topqualität beim Fleisch und würze nur mit Salz und Pfeffer.
Viele wollen heute gar kein Fleisch, sondern vegetarisch grillen …
Bei vegetarischen Sachen muss man sich ein bisschen rantrauen. Ungewohnter, aber auch spannender ist es, Gemüse oder Obst zu grillen. Pilze, Zucchini, Paprika, Blumenkohl oder eine Ananas lassen sich ganz wunderbar grillen. Auch Wassermelone – vielleicht mit Fetakäse – ist bei uns inzwischen sehr beliebt.
Wie grillt man denn bitte Wassermelone?
Man schneidet ein bis zwei Finger dicke Scheiben. Der Trick ist, dass die Melone sehr kalt ist. Dann auf dem heißen Grill pro Seite 20 Sekunden grillen, damit sie das Angebratene bekommt, dann Meersalz und ein bisschen Olivenöl und Pfeffer drangeben. Oder eben dicke Würfel schneiden und mit Fetakäse mischen. Man wird überrascht sein, wie lecker das ist,
Wie schätzen Sie die Nachfrage nach vegetarischen Steaks und Würstchen ein?
Bei uns in der Gastronomie sind es vielleicht ein Prozent. Viele sagen, sie möchten vegan oder vegetarisch, aber nicht die Fleischersatzprodukte haben. Bei vielen dieser Produkte schreckt die lange Zutatenliste ab. Es gibt wenige Produkte mit Clean Label. Ich würde da immer frisches Gemüse vorziehen.
Sie betreiben ja auch ein Eventlokal in Groß-Gerau, das Grisu, in einem alten Feuerwehrturm. Merken Sie, dass es schwieriger geworden ist mit dem Schweinefleisch wegen der Schweinepest?
Schweinefleisch macht bei uns nicht mal fünf Prozent aus und das beziehen wir aus dem Schwarzwald. Da ist das noch kein Problem.
Gegrillt wird inzwischen ja das ganze Jahr über. Wie halten Sie es im Grisu?
Ab Oktober öffnen wir ein BBQ-und Grill-Restaurant. Gegrillt und gesmoked wird dann auf der Terrasse, gegessen im Gastraum.
