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Handwerk: Das Bäckerei-Sterben und der Boom der Lifestyle-Bäckereien

Handwerk: Das Bäckerei-Sterben und der Boom der Lifestyle-Bäckereien

Dorf- und Stadtteilbäcker verschwinden und Industrie-Brot wird zur Normalität. Aber gleichzeitig boomen die Edel-Läden.

05.06.2023 UPDATE: 05.06.2023 06:00 Uhr 3 Minuten, 18 Sekunden
Die Backstube der Bäckerfamilie Glaab im bayerischen Schwandorf. Foto: ZG/Glaab/Erlebe Brot

Von Daniel Pfeifer

Berlin. Weltweit gibt es nur eine Handvoll Dinge, für die Deutschland berühmt ist. Die Autobahn zum Beispiel, angebliche Humorlosigkeit oder die deutsche Pünktlichkeit, über die sich streiten lässt.

Eines ist aber unstreitbar: Deutschland ist weltweit angesehen für sein Brot. Die Unesco ernannte die deutsche Brotkultur 2014 zum immateriellen Kulturerbe.

Worte wie “Pumpernickel” oder “Breze” haben es in die englische Sprache geschafft. In Deutschland haben wir dem Brot eine eigene “Brotzeit” gewidmet. Und dennoch befindet sich diese jahrhundertealte Tradition drastisch im Wandel.

Auf dem Land machen viele alte Familienbäckereien nach Generationen zu, in den Städten gibt es neben Industrie-Back-Shops hippe Läden mit Namen wie “Zeit für Brot” oder “Die Mehlwerkstatt”. Wie geht es weiter mit der deutschen Brotkultur?

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Es ist inzwischen ein übliches Bild, dass lange Schlangen von Kunden vor Filialen der Edel-Bäckerei “Zeit für Brot” bis auf die Straße hinausführen. In Berlin gibt es diese hippe Kette häufiger, in der Heidelberger Hauptstraße ist sie auch vertreten und bald sogar in Tel Aviv.

Im Inneren warten duftendes Brot, minimalistisch-moderne Einrichtung und junges Verkaufspersonal. Hinter einer Glasscheibe kann man Bäcker beim Teig-Kneten beobachten.

Auf Instagram werden die Backwaren virtuell als edler, aber natürlich bodenständiger Lifestyle verkauft. Kurioserweise ist zumindest in Berlin der Traditionsbäcker zwei Straßen weiter nur mäßig besucht. Brot ist also auch eine Frage des Marketings.

“Zeit für Brot” markiert das obere Ende der immer größer werdenden Schere in der deutschen Brotwirtschaft. Am anderen Ende warten abgepacktes Industriebrot und Ketten-Aufbackshops. “Das Deutsche Bäckerhandwerk unterliegt schon seit den 50er Jahren einem Konzentrationsprozess”, sagte Friedemann Berg, der stellvertretende Chef des Deutschen Bäckerhandwerks. Kleine Familienbetriebe gingen seit den 1950ern zurück, es entstanden wenige Ketten mit zentraler Produktionsstätte. “Nur so können sie im Wettbewerb mit Supermärkten und Tankstellen bestehen”, sagte Berg.

Das Ergebnis: Die Zahl der Bäckereibetriebe sank von 55.000 auf inzwischen noch 9607, die rund 46.000

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